梅を使った大量消費レシピ！さっぱりおいしい保存食からおやつまで

梅レシピを作る前の下ごしらえ

 

梅を使って料理する前に、しっかり行いたいのが下ごしらえ。丁寧に行うことで、料理のできが変わります。ここでは、梅の下ごしらえのやり方を紹介します。

 

梅の状態で分ける

料理を開始する前に、梅を色や状態別に分けます。若い青梅と呼ばれる緑色のものと、完熟梅と呼ばれる黄色のものに分けるのがポイントです。

 

分けているときに傷がついていたり、亀裂が入っていたりする状態のものは別に分け、早めに使うようにしましょう。痛みが激しいものは傷んでいるところを取り除けば料理できますが、長期間保存するとカビになりやすく、梅干には向きません。

 

 

傷まないように保存する

梅は収穫した後も追熟するため、なるべく早めに料理するのがおすすめ。冷蔵庫で保存すると、低温障害で茶色に変色する場合があるので注意しましょう。

 

保存方法としては、新聞紙で包んで冷暗所に置くのが基本です。どうしてもすぐに料理できない時は冷凍で保存するのがおすすめです。また冷凍するならアク抜きと、ヘタ取りを済ませて密閉できる袋に入れて保存してください。使う時は自然解凍するか、深皿やボウルで水に浸して電子レンジで解凍します。

 

料理前にはアク抜きする

梅を料理する前に、水に浸してアク抜きをしましょう。青いものほどアクが強めで、黄色くなるにつれて少なくなります。

 

＜時間の目安＞

• 大きい青梅…約2~4時間
• 小さい青梅や黄色がかっている梅…約1時間
  

しっかり完熟した梅…アク抜き不要

 

アク抜きの間は、時々様子を見て確認ください。状態によっては茶色いシミが出やすいため、その場合すぐに水から上げて、タオルの上で優しく転がして水分を取りましょう。

ヘタを取り除いておく

梅のヘタを竹串の先で取り除くヘタ取りも、調理前に必要な作業です。ヘタを取ることで苦みやエグミが抑えられるので、必ずやりましょう。ヘタと実の間に斜めに竹串を刺し、テコのように竹串の先を上に出すと、ヘタがポロっと取れます。取りづらい場合は、角度を変えて試してみてください。

 

 

青梅のレシピ

青梅を使ったレシピを2つ紹介します。硬くてきれいな青梅の実を選んで使いましょう。

 

爽やかな青梅の甘露煮

 

 

• 酸味と甘味のバランスが絶妙な甘露煮。高級和菓子のような味わいが口の中に広がります。料理に使用する梅は、なるべく傷のない青梅を使用してください。冷蔵庫に入れれば半年ほど保存可能です。
  
• 
  【材料】
  ・梅
• ・砂糖（梅の80パーセントの量）

 

【手順】

1. 梅を洗って良く水気をよく取り、ヘタを取り除く
2. 煮くずれを防止するために、梅を清潔な縫い針で突く（1粒15～20ヵ所くらいが目安）
3. ホーロー鍋に梅と梅が浸るくらいの水を入れて弱火にかけながら、梅が鍋底につかないようにお玉などで優しく混ぜる※金属製の鍋は梅の酸で腐食する可能性があるため注意
4. 水温が50度になったら火を止め、水を入れ替える。3、4の手順を2回繰り返す
5. 梅をざるに上げ、水気をきり、実が重ならないように再び鍋に戻す
6. 1リットルの水と用意した砂糖の1/3を加えて弱火にかけ、5分煮る。アクが出てきたら取る
7. ガーゼを落し蓋のように入れ5分煮た後、その上に1/3の砂糖を入れて5分煮る
8. 残りの1/3の砂糖を加え、さらに5分煮てから火を止めて粗熱を取る
9. くずさないよう注意しながら、消毒済みの容器に移す
10. 煮汁は軽く煮詰めて粗熱を取ったら容器にこしながら静かに注ぎ入れたら完成。しっかり冷めたら食べられます

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3日で漬かる梅の塩昆布漬け

梅と昆布の相性が抜群！ご飯が止まらない塩昆布漬けレシピの紹介です。硬めの青梅を使用するのがおすすめです。残った漬け液は、料理に再利用できます。

 

【材料】

• ・梅
  ・塩昆布
  ・醤油1:麺つゆ3（だし醤油でも可）

 

【手順】

1. 梅を洗い、良く水気を取ったら涼しいところで丸1日乾かす。※暑い場所だと梅がやわらかくなってしまうので注意しましょう
2. しっかり消毒した瓶やタッパーなどを用意
3. 容器に梅と塩昆布を交互に重ねるように入れる
4. 一番上は梅が見えなくなるくらいの塩昆布で覆う
5. 醤油1:麺つゆ3の漬け液（だし醤油でもOK）を梅が浸るまで注ぎ入れる
6. 冷蔵庫（野菜室）で保存し、3日したら完成！

 

完熟梅のレシピ

次に、黄色い完熟梅を使ったレシピを2つ紹介します。自家製の梅干しは少し時間はかかりますが、比較的簡単にできるのでぜひ挑戦してみてください。

重石いらずの簡単梅干し

 

重石を使わず簡単にできる梅干しレシピを紹介します。ぜひ自家製の梅干しを作ってみてください。

 

• 【材料】
  ・完熟した梅（なるべくきれいな完熟梅を使用）
  ・塩（梅の重さの18~20パーセントの量）

 

【手順】

1. 梅を洗い、良く水気をとってから、日本酒や焼酎などのアルコールを軽くふりかける。※水気が残っていたり、傷が多いものだとカビやすいので注意
2. アルコール消毒した瓶に、梅と塩を交互に層になるように入れる
3. 瓶のふたを閉めたら、横にして瓶を転がす
4. 梅から染み出してくる梅酢が湧いてくるまで毎日転がす
5. 梅酢が上がってきたら、晴れ続きの日を選んで3日間天日干しして完成

 

昔の人の知恵で、晴れた日が良く続く土用の日に梅を干すという習慣があります。そのため、7月20日～8月7日までの期間が梅を干す日に適しているといわれています。

 

コクのある梅味噌

続いて、和え物やサラダなど万能に使える梅味噌レシピの紹介です。完成から冷蔵庫で約1年の長期保存ができるのが魅力。中の梅も潰して混ぜ込んで無駄なく使いましょう。

 

• 【材料】
  ・梅（冷凍したきれいな完熟梅を解凍せずに使用）
  ・砂糖（味噌の60パーセント）
  ・味噌（梅の重さと同じ量）
  ・焼酎

 

【手順】

1. 味噌と砂糖を混ぜ合わせて漬け液を作る
2. 消毒した容器に漬け液の半分の量を入れる
3. 2に凍ったままの梅を並べる
4. 残りの漬け液を上から覆うように加えて表面を平らにする
5. フタを閉めて常温にてしばらく置く
6. 梅のエキスが染み出て、味噌がやわらかくなったら完成。

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傷や亀裂がある梅のレシピ

傷や亀裂のある梅でも傷んだ部分を取り除けば調理できます。せっかくの梅を無駄にせず、余すことなく使用しましょう。ここでは、傷や亀裂がある梅のレシピを紹介します。

冷凍して時短で作れる梅ジャム

 

冷蔵庫で2～3週間保存可能の梅ジャムレシピです。青梅で作ると爽やかな風味になり、完熟梅で作るとまろやかな風味になります。好みの風味に合わせて梅を選んでみてください。

 

【材料】
・冷凍梅

※冷凍すると下ゆでがいらず、果肉の繊維が壊れるため早く煮えてトロトロ、なめらかな仕上がりになるのでおすすめです
・砂糖（梅と同量）

 

【手順】

1. ホーロー鍋へ凍ったままの梅と砂糖の半分を入れ弱火にかける
2. 焦げないようにヘラでかき混ぜながら、梅を潰す
3. アクをこまめに取りながら、約10分煮る
4. 梅肉がトロトロになってきたら一旦火を止め、梅の種を取り除く
5. 残りの砂糖を入れ再び弱火にかける
6. 木べらでかき混ぜ、ゆるくとろみがついてきたら火を止める
7. ジャムがまだ熱いうちに、消毒済みの瓶に流し入れフタをする
8. 室温で冷ましたらとろみが強くなってジャムの完成

 

 

子どもが喜ぶ梅を使ったおやつレシピ

 

どちらかというと大人好みの梅ですが、子どもが喜ぶおやつも作れちゃいます！ここでは自家製梅干しを使ったクッキーの作り方を紹介します。簡単に作れるレシピなので、子どもと一緒に作ってみてくださいね。

甘じょっぱい梅干しクッキー

• 【材料】
  ・梅干しの果肉…30g
  ・薄力粉…200g
  ・砂糖…50g
• ・オリーブオイル…50g
  ・水…50ml

 

【手順】

1. 梅干しをポリ袋に入れ、手で揉みほぐして細かくする
2. すべての具材をダマなくほろほろになるように混ぜ合わせる。※こねるのではなく、折りたたむようにして混ぜましょう
3. 生地をまとめて3ミリほどの厚さに伸ばしてから、好きな型で抜く
4. 約200度のオーブンで20分、様子を見て調整しながら焼いたら完成

 

いろいろな梅レシピで料理を楽しもう

 

生梅から作るレシピはバリエーションが豊富で、できあがったらすぐに食べられるものや、長期保存できてゆっくり堪能できるものもあります。ぜひさまざまな梅レシピに挑戦して、味比べも楽しんでみてくださいね。

 

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